許多文化都有水稻種植的證據(jù)，包括中國(guó)、印度和東南亞文明，早的考古證據(jù)來(lái)自中國(guó)中部和東部，可追溯到公元前7000-5000年，除了旱稻以外，這種植物生長(zhǎng)在熱帶、亞熱帶和溫帶沿海平原、潮汐三角洲和河流流域的水下土地上。

　　收割的稻谷被稻殼或稻殼包圍，稱(chēng)為稻谷或糙米，碾磨通常會(huì)去除果仁的外殼和麩皮層，有時(shí)會(huì)涂上一層葡萄糖和滑石粉，使果仁有光澤，加工后只除去外殼的大米，稱(chēng)為糙米，含有約8%的蛋白質(zhì)和少量脂肪，是硫胺素、煙酸、核黃素、鐵和鈣的來(lái)源。

　　碾磨去除麩皮的大米也被稱(chēng)為白米，營(yíng)養(yǎng)成分大大減少，當(dāng)白米構(gòu)成飲食的主要部分時(shí)，就有患腳氣病的風(fēng)險(xiǎn)，這種疾病是由于缺乏硫胺素和礦物質(zhì)引起的。

　　煮過(guò)的白米飯?jiān)谀肽デ敖?jīng)過(guò)加工，以保留大部分營(yíng)養(yǎng)，而濃縮的大米中添加了鐵和B族維生素，碾磨的副產(chǎn)品，包括麩皮和米粉(碾磨后的細(xì)粉麩皮和淀粉)，用作牲畜飼料，油是從麩皮中加工出來(lái)的，用于食品和工業(yè)用途。